La fermentation malolactique (FML) reste pour les vinificateurs une étape importante souvent difficile à maîtriser. Le moment de son déclenchement ayant des conséquences importantes sur la qualité des vins. Pourtant, Elle a longtemps été considérer comme une simple désacidification des vins. Une meilleure compréhension des micro-organismes et une évolution de la conception ont permis une amélioration des techniques. La Co-inoculation est une technique utilisée depuis quelques années qui consiste à ensemencer simultanément le moût en levures et en bactéries lactiques sélectionnées. Ainsi, l’acclimatation de ces dernières est facilitée de même que le bon déroulement de la FML.