O2inWines : la rencontre de la recherche et de l'industrie pour une meilleure gestion de l'oxygène dans le vin

O2inWines est une association (loi 1901), basée en France, de plusieurs acteurs leaders du monde du vin, côté recherche fondamentale et côté recherche appliquée. Le but est de partager les connaissances et la recherche de réponses aux défis posés par la gestion de l'oxygène dans l'industrie du vin. Côté industrie, O2inWines réunit Nomacorc, Lallemand, G3, Linde Gas, Vinidea. Côté université, ce sont UC Davis (USA), l'Australian Wine Research Institute, l'INRA Montpellier, la Forschungsanstalt Geisenheim (Allemagne) et l'Universidad Catolica de Chile. Grâce à cette formidable réunion de compétences et de contextes sur un même thème, la question de la gestion de l'oxygène dans les vinifications avance à pas de géant. O2inWine tenait sa première conférence le 3 juin dernier à l'INRA de Montpellier, consacrée aux dernières avancées en matière de contrôle de l'oxygène. A la sortie de la conférence, les mebres de l'association s'estimaient très satisfait de l'affluence et de l'intérêt suscité par les débats : "Nous avons largement dépassé notre objectif de 150 participants puisque 230 personnes sont venues assister à la conférence. Notre programme était particulièrement séduisant, avec de vrais stars de chaque spécialité. Il y avait la Dream Team et il y avait du jeu, les participants n'ont pas été déçus!", résume Stéphane Vidal de Nomacorc. Chez Lallemand, Ann Dumont a donné rendez-vous pour la prochaine édition dans deux ans : " le sujet de l'oxygène et du vin est transversal, capital, incontournable et cette initiative est une première du genre ! Nous n'en sommes qu'au début!"

La conférence O2inWines s'est ouverte sur des bases saines : on commence par citer Pasteur, qui, en son temps, avait démontré que l'oxygène est à la fois le meilleur ami et le pire ennemi du vin : trop d'oxygène et le vin est oxydé ; trop peu, il est réduit ; entre les deux, la zone d'acceptabilité est plus ou moins étendue selon les vins, les styles, les cépages, les types d'élevage et l'oxydation est une arme que les vinificateurs apprennent à manier avec précaution, souvent par expérience, sans le soutien d'une recherche scientifique solide en amont.
La maîtrise de l'oxygène s'impose à tous les stades de la vie du vin, lorsqu'il est encore jus dans les grappes fraîchement récoltées, jusqu'à après plusieurs années de vieillissement en bouteille, en passant par toutes les étapes de la vinification.
  
En quelques années, le champ d'investigation des scientifiques s'est trouvé considérablement élargi sur le thème des mécanismes d'oxydo-réduction des vins, grâce à l'apparition d'outils de mesure beaucoup plus précis et maniables que tout ce qui était disponible jusqu'alors.
De nombreuses études ont en effet mis en avant le fait que la pratique des professionnels reposait sur des mesures aléatoires, incomplètes et donc inutilisables. Comme le résume Olav Aagaard (Directeur de la Recherche, Nomacorc) : "quand on mesure mal l'oxygène présent dans la bouteille, on mesure seulement en réalité les dommages causés au vin par l'excès ou le manque d'oxygène : il est trop tard pour agir."

Les paramètres d'une mesure adéquate du niveau d'oxygène dans la bouteille ont été identifiés et présentés durant la conférence :
- le mécanisme de mesure doit être résistant aux différents composants du vin
- les utilisateurs doivent être capable de l'utiliser de façon autonome, quand bon leur semble, sans avoir recours à un technicien
- le mécanisme ne doit pas mettre en péril la bouteille de vin testée, qui doit pouvoir être testée à nouveau par la suite
- la mesure doit être intégrée dans les processus de production, de manière à donner l'alerte dès qu'une anomalie se présente, afin de rompre la chaîne avant que les dégâts n'apparaissent. C'est le cas notamment sur une chaîne d'embouteillage, où une mesure conjointe de l'oxygène dissous dans le vin et de celui contenu dans l'espace de tête (l'air compris entre le vin et le bouchon) permet de donner l'alerte si un verseur defectueux laisse entrer trop d'oxygène dans une partie des bouteilles, qui présenteront des défauts à leur ouverture par le consommateur.

De fait, la mesure de l'oxygène présent dans le vin est à la source d'un contrôle-qualité plus performant dans le monde du vin. Viennent ensuite : la  connaissance des interactions que ce niveau de présence déclenchera et leur impact sur la qualité des vins ; puis enfin, les recommandations pratiques tirées de ces recherches pour garantir le meilleur contrôle de la qualité des vins au contact de l'oxygène