Levures et fermentations : jusqu'où tout contrôler ?

La conférence de l'association Vino Latino qui s'est tenue le jeudi 22 mai au Mas de Saporta a réuni de nombreux participants autour du thème : "Les vins naturels, jusqu'où ?"
La question de l'usage des levures a fait l'objet de deux interventions remarquées, la première faisant un point sur la réglementation des Levures Sèches Actives (LSA), la seconde apportant un retour d'expérience sur des vinifications effectuées à l'aide de levures indigènes. L'heure d'un petit point d'étape sur la question.

Le cadre reglementaire de l'utilisation des LSA n'est pas directement modifié par le nouvel OCM viticole, c'est son mode d'administration qui est aménagé de façon à faire plus de place aux avis exprimés par l'OIV. Les textes reglementant l'utilisation des LSA sont :
- la loi du 29 juin 1907, rédigée conjointement par les spécialistes de la pharmacopée oenologique et ceux de la répression des fraudes. En effet, il s'agissait alors d'interdire les pratiques permettant de recupérer des vins piqués.
- Le règlement européen 1493/99 portant organisation commune du marché vitivinicole, adopté en 1999 et dont l'annexe IV dresse la liste des traitements et pratiques oenologiques autorisées au sein de l'Union Européenne.
Dans le cadre de l'application de la nouvelle OCM, il est prévu que l'OIV, jusqu'ici instance purement consultative pour la Commission Européenne, verra la valeur de ses avis renforcés et deviendra l'instance de référence de la Commission pour l'ajout et le retrait de pratiques au sein de cette liste.
- Le Codex Oenologique International, qui contient une monographie des LSA (avec limites, seuils des contaminants…). Le Codex est en cours de réfection pour inclure des levures jusqu'ici exclues, en particulier les non-saccharomycès ; il est également prévu d'inclure dans la mise à jour la prise en compte de nouveaux contaminants et d'ajuster les seuils de tolérance des contaminants, pour tenir compte de l'évolution de l'état de la science et de la pratique de l'utilisation des levures.

Pour Marie-Madeleine Caillet, ce point sur la réglementation a été l'occasion d'alerter les professionnels sur les "peut-mieux-faire" qui caractérisent la sélection et la conservation des LSA. Les LSA actuellement disponibles n'exploitent en effet qu'une infime partie de la bio-diversité des levures alors que des collections entières sont perdues faute de moyen et de volonté pour les conserver. 
Dans le cadre d'un débat sur les vins naturels, qui touche tôt ou tard le thème de la biodiversité, il apparaît ainsi très paradoxal d'accuser d'un côté les LSA de nuire à la biodiversité, alors même que la recherche et l'industrie des LSA pourrait explorer la biodiversité des levures utiles de façon beaucoup plus exhaustive. Transformer ce cercle vicieux en cercle vertueux est une question de volonté autant que de moyens, étant donné la richesse de la famille des levures qu'il reste à découvrir et à identifier.