Etude de la traçabilité dans la filière Vin

Dossier coordonné par Caroline Prêtet Lataste - ITV France Chef de projets "vin et sécurité".
Ce rapport est également téléchargeable sur le site de l'ACTA informatique.

La mise en application au 1er janvier 2005 du règlement CE 178/2002 représente un véritable enjeu pour les agriculteurs. En effet, si la notion de traçabilité existe depuis longtemps, rien n'avait été exigé jusqu'à présent des agriculteurs (à part dans le cadre de certaines démarches qualités).
Or, on observe au niveau des producteurs agricoles un décalage important entre les filières en ce qui concerne les démarches qualités ainsi que la traçabilité. En outre la facilité à tracer dépend du produit, puisque certains produits dits « individualisés » ne posent pas de problème, alors que d'autres dits « continus », c'est à dire faisant l'objet de mélange (lait, céréales, vins,...), sont plus difficiles à tracer et nécessitent le recours à la définition de lots. De plus, d'autres difficultés se présentent lors de la mise en place de la traçabilité : tout d'abord le règlement qui peut être interprété de différentes façons en ce qui concerne la traçabilité des intrants, la traçabilité interne non obligatoire qui ne doit pas être oubliée et enfin des aspects logistiques ainsi qu'une préoccupation constante de transmission des informations et caractéristiques associées aux produits.
Dans ce contexte, l'ACTA (Association de Coordination Technique Agricole) et l'ACTIA (Association des Centres Techniques de l'Industrie Agroalimentaire) ont décidé de lancer un réseau thématique ayant pour objectif d'évaluer les systèmes et outils de traçabilité dans le milieu agricole et ainsi que l'opportunité de nouveaux dispositifs ou l'amélioration de ceux existants.
Ce rapport fait donc partie intégrante du réseau thématique traçabilité mis en place par la recherche appliquée en agriculture française et concerne plus spécifiquement la filière viticole. Il a pour destinataire les opérateurs de la filière qui ont eu l'amabilité de nous recevoir et répondre à nos enquêtes.
Dans ce rapport, nous présenterons tout d'abord le contexte de l'étude et le programme du réseau thématique traçabilité. Puis la filière viticole sera présentée avec la problématique qui lui est propre, ainsi que les résultats obtenus et les analyses des enquêtes. Les outils en particulier seront décrits et des éventuelles améliorations proposées.

I. Le concept de traçabilité

D'après le règlement CE 178/2002, la traçabilité se définit comme étant « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».
Plus concrètement, l'assurance qualité comporte le concept « traçabilité » qui s'apparente à : -une identification unique du produit ; -une ou des méthodes de marquage ;
-une ou des méthodes d'enregistrement, de stockage et de récupération des données ; -un ou des systèmes de gestion de l'information assurant la maîtrise des liens entre les données et la communication de celle-ci.
La traçabilité est donc un outil de qualité qui permet de créer un flux d'informations associé à un flux physique d'une « entité produit » en limitant au maximum les pertes. Cet « instrument » n'est pas parfait et n'a pas pour vocation l'amélioration qualitative des produits (car on peut parfaitement tracer des produits de mauvaise qualité) mais bien l'historique de vie du produit. Il ne faut donc pas confondre traçabilité et contrôle des produits.
Enfin, rappelons que la mise en place de système de traçabilité, notamment sur le plan international, est un élément important de la loyauté des échanges en terme de sécurité et d'échange d'informations et de consolidation des marchés.

II. Enjeu de la traçabilité dans les filières agroalimentaires et sur l'exploitation

Aujourd'hui le secteur de l'agroalimentaire est confronté aux nouvelles exigences réglementaires et sociétales afin d'assurer la sécurité alimentaire.
Suite aux différentes crises (ESB, listéria,...), le consommateur cherche en effet a être rassuré sur des préoccupations telle que l'origine, les modalités de production et de fabrication, la qualité et l'innocuité, sur sa santé ou sur l'environnement, des produits qu'il consomme [...] de la production initiale jusqu'à la pose sur le rayon (Nanni, Salançon, 2005). Face à cette nouvelle demande, les démarches de « réassurance » ont proliféré (certification, démarches qualités, cahier des charges, etc.) et la législation européenne est venue compléter ces actions de transparence.
Comme l'industrie agroalimentaire, les filières agroalimentaires se sont organisées depuis déjà plusieurs décennies pour répondre à la demande des consommateurs sur l'origine et la qualité des produits (Actualités ACTA, 2005). Cependant, il existe une très grande diversité de produits alimentaires qui ne peuvent pas tous être tracés de la même façon ; ce qui est possible pour la viande bovine n'est pas forcément valable pour le lait ou le sucre. La faisabilité organisationnelle et technologique, les contrôles, le coût et la valorisation font apparaître des limites à la démarche de traçabilité. Il faut, en fonction des limites (techniques et économiques) pour chacun des produits choisir les systèmes qui sont les plus raisonnables, les plus applicables et conformes à la réglementation. C'est pour ces raisons que les réponses à la traçabilité sont à rechercher par filière et par produit en fonction des objectifs.
Globalement, depuis une dizaine d'années, le caractère traçabilité/qualité s'est nettement amélioré. Toutefois, les filières du milieu agricole présentent encore des besoins ou des manques en traçabilité.

III. La traçabilité dans la réglementation

Le règlement européen 178/2002/CE est en vigueur depuis le 1er janvier 2005 et impose d'établir « la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toutes autre substance destinée à être incorporée ou susceptibles d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou de aliments pour animaux à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution » ("Article 181. Ce règlement implique la mise en place de systèmes de traçabilité chez tous les opérateurs dans les filières agroalimentaires, et notamment au niveau des exploitations agricoles.
Ce règlement est le premier règlement qui statue de façon précise l'obligation de traçabilité (articles 14 à 20). En effet, jusqu'alors démarche volontaire, la traçabilité est devenue une obligation pour tous les acteurs des filières agroalimentaires depuis le 1er janvier 2005.
Le texte établit les principes généraux de la législation alimentaire, instaure l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixe des procédures relatives (système d'alerte rapide, gestion des crises et des situations d'urgence avec par exemple si problème ou suspicion de danger, il y a retrait des denrées du marché et informations autorités compétentes et/ou consommateurs final, etc.) à la sécurité alimentaire des aliments.
L'obligation incombe aux entreprises, la responsabilité aux exploitants, c'est-à-dire tous les opérateurs intervenants dans la chaîne alimentaire humaine ou animale à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.
Chaque intermédiaire est désormais responsable de son maillon. Il doit pouvoir identifier toutes les données concernant ses fournisseurs en amont et ses clients en aval, pour reconstituer toute la généalogie de ses produits (origine, composants, condition de production, d'assemblage, de transport et de stockage). A terme, cette méthode doit permettre, en cas de besoin, de retirer des circuits de la distribution et de vente tout lot défectueux dans les meilleurs délais.

Le règlement CE permet donc de fixer un cadre plus précis imposant une meilleure organisation des filières. Mais le texte laisse néanmoins des questions en suspens car il n'aborde pas de nombreux points comme :

Faut-il faire de la traçabilité interne ?

Quelles seront les sanctions en cas de manquements ?

Qu'est-ce qu'un lot de fabrication ?

Les durées d'archivage des données et de conservation des documents

Les délais de réponse accordés et autorisés lors des retraits ou rappels produits.

L'agriculteur face aux nouvelles exigences réglementaires, sociétales et commerciales doit donc assurer de plus en plus d'enregistrements. Ce contexte modifie de façon marquée le système de données généralement disponibles pour la gestion technique et économique de l'exploitation.
Le réseau thématique traçabilité (RTT) a été mis en place pour apporter des réponses aux acteurs des filières de l'agroalimentaire, notamment l'amont agricole et répondre à la mise en application du règlement n°78/2002/CE.