Brettanomyces : Le résultat prometteur des champs électriques pulsés

Cauchemar des œnologues, les Brettanomyces, levures de contamination des vins en cours gt !d’élevage, sont à l’origine de la production des phénols volatils, responsables de profondes altérations des arômes des vins rouges : perte des arômes de fruit, amertume, caractère métallique, arômes prononcés de cuir, d’animal ou d’écurie. Plusieurs études statistiques menées entre autres en Bourgogne, en Val de Loire et en Vallée du Rhône, montrent que ces levures indésirables sont présentes dans 50% des cuvées en cours d’élevage. Fort heureusement, la présence de phénols volatils reste, quant à elle beaucoup plus sporadique. A ce jour aucun traitement ne permet d’éliminer les phénols volatils. Le respect de bonnes conditions d’hygiène en cave permettent néanmoins de limiter le développement des Brettanomyces et par voie de conséquence la production de phénols volatils. Depuis 2000, les équipes de l’IFV de Beaune, de Bordeaux, de Nîmes et de Nantes, travaillent sur différentes techniques physiques susceptibles d’éliminer les Brettanomyces en cours d’élevage ou avant la mise en bouteille. Les récents essais menés en 2007 par l’IFV pôle Bordeaux confirment notamment l’intérêt du traitement aux Champs Electriques Pulsés (CEP).

Le principe consiste à exposer le vin contaminé à un champ électrique intense sous forme d’impulsions de courte durée (1 à 10 micro seconde) répétées entre 2 et 50 fois. Ce traitement, plus connu sous le nom d’électroporation, a pour effet de rendre poreuse la membrane des cellules des levures, entraînant la migration vers l’extérieur du contenu de la cellule et donc la mort du micro-organisme. Pour mener ces essais, l’IFV de Bordeaux en partenariat avec le CRT AGIR de Pessac a utilisé un matériel réalisé sur demande par la société Thomson. Ce pilote comprend :

- un générateur haute tension chargeant les condensateurs en continu,

-des condensateurs libérant l’énergie nécessaire au niveau de la chambre de traitement,

- deux électrodes entre lesquelles circule le vin à traiter,

- deux chambres de traitement permettant de traiter successivement deux fois le vin selon les mêmes réglages dans chacune des deux chambres,

- un oscilloscope mesurant la tension aux bornes des électrodes et visualisant la forme des impulsions. Dans les premiers essais réalisés, ce sont les impulsions carrées qui ont été retenues, car elles présentent l’avantage de délivrer une énergie électrique à la tension maximale pendant la quasi-totalité de l’impulsion.