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- Oenologie
Par Ingrid Proust/Ligérienne de Presse

Réduire les risques liés aux amines biogènes dans les vins

Selon la faculté d’œnologie de Bordeaux, l’ensemencement avec des bactéries sélectionnées et la co-inoculation permettent de réduire les risques de formation d’amines biogènes, qui peuvent affecter la qualité aromatique des vins et entraîner des réactions allergiques chez les consommateurs sensibles.


“Une optimisation possible pour maîtriser les populations de bactéries productrices d’amines biogènes pourrait être la co-inoculation du moût et l’utilisation de lyzozyme”, souligne Patrick Lucas. (© Viti-net)

Les noms de putrescine et de cadavérine ont la capacité de pouvoir faire comprendre immédiatement les conséquences fâcheuses que ces amines biogènes, produites par des bactéries, peuvent avoir sur le profil aromatique des vins.

L’histamine est également une des amines biogènes bien connues, cette fois-ci pour son caractère allergène chez les personnes sensibles, tout comme la tyramine. “Des pays comme la Suisse ont fixé un seuil à 10 mg/l. Certains acheteurs ne tolèrent pas plus de 2 mg/l ”, indique le Pr. Patrick Lucas, de la faculté d”œnologie de Bordeaux, intervenu lors d’une conférence sur les contaminants du vin au dernier Vinitech. “Les amines biogènes sont produites au cours de la vinification : durant la fermentation malo-lactique, un peu au moment de la fermentation alcoolique. Une production peut aussi avoir lieu lors de l’élevage en cas de mauvaises conditions (niveaux insuffisants de SO2 par exemple)”, note le chercheur.

Les travaux de la faculté ont mis en évidence le rôle de la bactérie lactique œnoccocus oeni et celui des lactobacilles pour la tyramine. La faculté d’œnologie de Bordeaux a étudié 264 vins de la région bordelaise des millésimes 2005 et 2006. “Seulement moins de 3% de ces vins ne contenaient pas de bactéries productrices d’amines biogènes. 70% en contenaient de façon importante, donnant des concentrations en histamine dépassant souvent 1 mg/l”, détaille Patrick Lucas.

Bien gérer la fermentation

Il n’existe à ce jour aucune solution curative pour diminuer les concentrations d’amines biogènes une fois qu’elles ont proliféré. Comment dès lors se prémunir des amines biogènes ? Patrick Lucas conseille de “bien gérer sa fermentation alcoolique”. Les oenococcus oeni peuvent se développer dès la fermentation alcoolique et contaminer le vin à ce stade. Le chercheur et son équipe ont également montré l’intérêt des levains malolactiques, avec des bactéries lactiques sélectionnées ensemencées avant la Fml.
Nous avons testé deux levains qui ont permis de réduire de 300 fois la population de bactéries indésirables et de diminuer la teneur en amines biogènes à 3,6 ou 3,8 mg/l contre 13,3 mg/l dans les cas de Fml spontanées”. Ces bactéries sélectionnées ne produisent pas d’amines biogènes, prennent le pas sur les bactéries indigènes et diminuent la durée de la Fml. “Une optimisation possible pour maîtriser les populations de bactéries productrices d’amines biogènes pourrait être la co-inoculation du moût et l’utilisation de lyzozyme”, souligne Patrick Lucas. La faculté travaille également sur un possible impact du cépage, du millésime, du vignoble sur les populations de bactéries productrices d'amines biogènes.


 
 
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