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Par Alexandre Abellan

Le pilotage des arômes du vin : un enjeu multifactoriel d'abord dicté par le millésime

Le pilotage des arômes du vin : un enjeu multifactoriel d

Le premier paramètre d'expression des arômes est le millésime, tel est la ligne directrice du dense Colloque International sur les Arômes du Vin qui se tenait à Toulouse ce 20 novembre. Des pistes de management se dégagent également pour favoriser (ou non) ces composés marqueurs de qualité. Le cas des thiols variétaux est emblématique. « Même s'il est toujours délicat de donner des régles générales », Rémi Schneider (Institut Français de la Vigne et du Vin) indique qu'une « contrainte hydrique modérée, une fertilisation azotée des sols à la nouaison ou une pulvérisation d'azote foliaire lors de la véraison » favorisent l'accumulation des précurseurs de mercaptans dans les raisins. Longtemps perçu comme un défaut, le Diméthyle Sulfure (DMS) est maintenant considéré comme un exhausteur d'arômes, et son «  potentiel croit avec la maturité des raisins » estime Laurent Dagan (Nyséos), « principalement dans la pellicule, mais également dans la pulpe du raisin ».

En cave, « le pressurage est une étape clé » pour piloter l'extraction des mercaptans, Rémi Schneider ajoute qu'il serait opportun de « reconsidérer l'inertage systématique qui y est pratiqué, car sur certains cépages peu expressifs cela atténue les arômes thiolés ». La sélection d'une souche de levure, la maîtrise des températures de fermentations et le suivi des teneurs en azote sont des leviers classiques pour augmenter le taux de conversion de ces précurseurs (ceux connus sont cystéinylés ou glutahionylés) en composés aromatiques. Il ne faut également pas oublier les opérations post-fermentaires, essentielles à la conservation de ces composés volatils s'ils sont recherchés, ou à leur non apparition s'ils sont signes de défaut. Travaillant sur le vieillissement prématuré de l'arôme des vins rouges, Valérie Lavigne (Institut de la Science de la Vigne et du Vin de Bordeaux) note ainsi que « la teneur en 3-méthyl-2,4-nonanedione (MND, responsable d'arômes de pruneaux) est un marqueur de l'oxydation poussée d'un vin rouge. En plus de l'oxydation, la concentration de ce composé est liée, à l'utilisation de bois neuf, mais également à une certaine dérive pour les dates de récoltes. Au-delà du réchauffement climatique, la recherche de concentration est parfois exagérée, notamment sur des variétés sensibles comme le merlot. »

Ce colloque était également l'occasion de présenter les résultats du projet Vinaromas, qui réunissait de 2009 à 2011 l'IFV et l'université espagnole de Saragosse autour de la compréhension du potentiel et de l'expression aromatique de 4 cépages pyrénéens (carignan, grenache, gros manseng et fer servadou). Lors de la présentation des principaux résultats de ces recherches, Olivier Geffroy (IFV) annonçait par exemple que « les procédés préfermentaires à chaud, avec une température de 50°C, semble pouvoir donner une plus grande palette d'arômes, en favorisant des arômes variétaux comme les thiols. » Ricardo Lòpez (laboratoire Arôme de Saragosse) a également confirmé par ses études que « les précurseurs glycosidiques ont un rôle très secondaire dans l'arôme des cépages étudiés, ce qui était attendu pour des cépages non muscatés ».

Il est intéressant de noter que lors de leurs années de recherches, les équipes de l'université de Saragosse ont dénombré 27 molécules formant la matrice tampon du vin (les arômes vineux, notamment l'éthanol), 16 composés d'impact aromatique constituant les couleurs primaires (linalol, sotolon, whisky-lactone...), 36 molécules regroupées dans une dizaine de familles nuançant les arômes, trois exhausteurs d'arômes (beta inone, beta damascenone et DMS) et 30 molécules nuisant à la qualité des vins (les défauts). Mais pour Vincente Ferrera (laboratoire Arôme de Saragosse), « au-delà des molécules, le point essentiel est de percevoir les interactions entre elles. Il faut en avoir le vision d'un orchestre. La qualité ne s'obtient que s'il y a harmonie, sinon il faut découvrir ceux qui ne sont pas en rythme, la subtilité arrivant avec le nombre de musiciens. »

La question des arômes est aussi celle de leur perception. A l'origine de la découverte de la rontundone (odeur proivée), Markus Herderich ( Australian Wine Research Center) avait noté que « 20 à 25 % de son panel de dégustateur était anosmique à cet arôme ».

 

 

[Photo : hémicycle régional de Toulouse ce 20 novembre]

 
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