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- Oenologie
Par Alexandre Abellan

Dégustation professionnelle des vins : l'expert infaillible n'existe pas

Dégustation professionnelle des vins : l

Contrairement à son pendant grand-public qui répond essentiellement à une démarche hédoniste, la dégustation professionnelle des vins cherche à juger objectivement un vin. Lors de sa thèse à l’Université de Bordeaux, Sophie Tempère s’est penchée sur la codification de cet exercice et les performances physiologiques propres à chaque dégustateur professionnel.

Ses travaux répondent à un besoin, car comme elle le précise : « la réforme européenne de l’Organisation Commune du Marché prévoit d’augmenter les examens organoleptiques des vins et de les rendre plus proche de la commercialisation et donc du consommateur. Différents types de contrôles doivent donc être mis en œuvre : contrôles internes effectués par l’Organisme De Gestion et contrôles externes menés par un Organisme de Contrôle indépendant, agréé par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).»

En collaboration avec le Syndicat des Vins de Saint-Emilion, Sophie Tempère a pu réunir 150 dégustateurs appartenant au panel de dégustation d’agrément due Saint-Emilion.  Ces professionnels (œnologues conseils, techniciens, viticulteurs, négociants et courtiers) utilisent des références lexicales communes, mais il est rapidement apparu que le commentaires de dégustations variaient grandement et que pour un vin donné il était inenvisageable d’espérer atteindre un consensus.

Les capacités sensorielles du panel professionnel ont été testées pour divers composés aromatiques des vins, qu’ils marquent des défauts (géosmine...) ou non (linalol, β-ionone...). Les résultats de ces expériences montrent que les seuils de perception de chaque expert peuvent atteindre une différence de 1 à 1 000 entre des individus très sensibles et des personnes spécifiquement anosmiques. Suite à une analyse statistique, il apparaît également qu’il n’existe pas de dégustateur parfait, aucun n’est simultanément sensible à la dizaine de composés testés.

Sophie Tempère ajoute que pour ces seuils de détection on « pourrait retrouver le même type de répartitions gaussiennes (ou courbe en cloche) pour les non-professionnels et sur les mêmes gammes de concentrations. Il semblerait que la formation initiale aie tout de même une influence sur la sensibilité des sujets professionnels. Nous avons trouvé que les sujets ayant obtenu le Diplôme National d’OEnologue sont plus sensibles aux éthylphénols ou au diacétyle que les autres. Les professionnels ont surtout appris à communiquer les sensations qu'ils perçoivent. Ils développent particulièrement leurs capacités cognitives (langage, mémoire olfactive, mémoire de travail etc.).»

Ces travaux ont notamment abouti à des propositions d’entraînement pour développer les sens des personnes hyposmiques. Actuellement, Sophie Tempère continue ses recherches en se focalisant ur la perception des mélanges d’odeurs, notamment les effets de masquage dans les vins.

 
[ LES COMMENTAIRES (1) ]
LeGuideCC - Le 08 mars 2012 à 10:11:02
La seule différence entre un amateur et un professionnel, hors les sujets hypo ou anosmiques, repose dans l'intensité des sollicitations olfactives résultant des répétitions imposées lors des activités de contrôle de jus, moûts, vins, etc. Qu'il s'agisse d'une activité en laboratoire, cave ou encore au sein de manifestations professionnelles, agrément, salons et autres, c'est bien la répétition qui stimule l'attention et donc la mémorisation d'un éventail de perceptions sensorielles qui vont constituer l'échelle individuelle olfactive, d'où son caractère strictement personnel et variant, même s'il existe un certain communauté de sensations originelles ou de base, néanmoins ensuite influencée par le vécu et les expériences. Les hommes (et les femmes) disposent, en théorie des mêmes capacités fondamentales au plan sensoriel, mais avec des seuils de détection et de sensibilité différents, ce qui n'empêche nullement de chercher à élever ses capacités discriminantes par l'entraînement et la multiplication des sollicitations.
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