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Par Alexandre Abellan

France : les chiffres 2010 du circuit CHR

FranceAgriMer vient de publier les premiers résultats de son suivi annuel des ventes de vin en réseau Café Hôtels et Restaurants (CHR). Cette première partie de l’étude s’attache notamment à l’offre des vins proposés en CHR et au mode d’approvisionnement. Réalisée en 2010 par le cabinet CHD Expert cette enquête s’est penchée sur l’ensemble du circuit CHR, soit 175 700 commerces en France représentant un chiffre d’affaire de 59,3 milliards d’euros (+ 9 % par rapport à 2010). Le nombre de cafés et d’hôtels a globalement poursuivi sa décroissance, l’ouverture fast-foods a par contre fait remonter le nombre de restaurants aux niveaux de 2007. Les graphiques ci-dessous donnent le détail de la population des établissements par type et la répartition du chiffre d’affaire entre eux.

 

 

Si 75 % des gérants de CHR déclarent que leurs activités ont pâti de la crise entre 2008 et 2010, l’enquête « observe une progression du chiffre d’affaire de l’ensemble du secteur ». En réalité, cette augmentation des recettes serait principalement due aux hôtels et restaurants, tandis que les autres commerces (cafés, pubs, discothèques...) voient plutôt leurs chiffres d’affaire diminuer. En moyenne, la part des ventes de vin dans le chiffre d’affaire est de 19 %, ce qui est équivalent aux résultats de 2009.

Les achats de vins représentent en moyenne 17 % du total des achats d’un établissement de CHR. Les vins occupent ainsi le second poste d’achat de ces commerces, venant derrière les achats de produits frais (25 % des dépenses), mais restant devant ceux de produits surgelés (12 %). Dans le détail, les achats de vins tranquilles représentent quasiment le double de la valeur dépensée en vins pétillants (11 % contre 6 %). A l’échelle nationale, les appellations les plus représentées sur les cartes des vins sont la Champagne, le Bordeaux, la Provence et la Vallée du Rhône.

Le taux d’apparition d’une appellation reste dépendant du lieu de vente, et de la proximité géographique de ce dernier avec la région de production. Mais les enquêteurs ont relevé une tendance à la diversification de l’offre. Le nombre moyen d’origines différentes est passé de 7,2 en 2009 à 7,7 en 2010 (+ 7 %), de même le nombre de références en CHR a augmenté de 15 % (de 32 flacons différents en 2009 à 37 en 2010). France AgriMer ajoute que « les origines les mieux diffusés dans les restaurants ne sont pas celles qui se vendent le plus en volume ».

Ce sont les vins de Loire qui se sont le plus vendus en 2010. La moyenne hebdomadaire est de 6,3 bouteilles de 75 cL par établissement. Les bouteilles (37,5 cL, 75 cL...) restent d’ailleurs le contenant le plus utilisé en CHR. L’utilisation des Bag in Box© continue à se démocratiser, on en retrouve dans la moitié des établissements. Les traditionnels cubis disparaissent progressivement, 1/5 des restaurants les utilisant encore. Seulement un quart des établissements propose d’ailleurs des formules comprenant le vin, le fameux « pichet du patron ».

Si l’ensemble des approvisionneurs du réseau CHR est aussi vaste que divers, les établissements font appel à deux fournisseurs en moyenne. Ce sont généralement des fournisseurs directs, que ce soit une cave (indépendante ou coopérative) ou un négociant. Ensuite viennent les cavistes et entrepositaires. Suite au mouvement de rationalisation des approvisionnements des boissons dans le réseau CHR,  il semblerait que les fournisseurs spécialisés exclusivement dans le vin soient de plus en plus concurrencés par des fournisseurs généralistes.

 

[Tableau en illustration : Un Bar Aux Folies Bergères, peint par Edouard Manet vers 1881-1882, actuellement exposé à l’Institut Courtauld de Londres]

 
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