Gastronomie

Jean-Robert Pitte raconte l’histoire des accords mets-vins

Dimanche 11 décembre 2016 par Alexandre Abellan

« Au fil du XIXe siècle, le rapport des mets et des vins dans les repas gastronomiques français devient plus intime, plus subtil » rapporte l’universitaire.« Au fil du XIXe siècle, le rapport des mets et des vins dans les repas gastronomiques français devient plus intime, plus subtil » rapporte l’universitaire. - crédit photo : Académie du Vin/UMC
Cartographiant le bon usage des mets et des vins, le président de l’Académie du Vin voit du XIXème l’origine des accords mets et vins actuels. Actuellement remis en cause par une nouvelle gastronomie.

« On boit du vin à table en France depuis l’époque gauloise. Mais jusqu’au XIXème siècle, le service dit à la française (qui prévoit que tous les plats d’un même service soient disposés sur la table en même temps) ne permet pas de subtiles alliances. Les vins eux-mêmes sont bus très jeunes, blancs ou peu colorés, coupés d’eau et, parfois, de glace » rapporte le géographe Jean-Robert Pitte, en introduction du colloque sur les accords mets et vins (le 16 novembre dernier au château de Ferrières).

Service révolutionnaire

Pour l’universitaire, le tournant des années 1800 a marqué une double évolution : le service à la russe (chaque plat est présenté séparément aux convives) et la meilleure maîtrise des vinifications (pavant le chemin scientifique vers l’oenologie). « Les deux évolutions sont parallèles et s’épaulent mutuellement » estime Jean-Robert Pitte. Pour qui « c’est pendant la Révolution et sous l’Empire que se développe aussi une nouvelle forme de sensibilité gustative qui cherche à découvrir des alliances harmonieuses entre les mets et les vins ».

Le géographe en veut pour preuve un extrait de la Physiologie du goût du gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin (publié en 1826) : « l’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées. Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie : la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse. »

"Une certaine manière de cuisiner croit inventer dans la déconstruction et l’errance gratuite"

Si le principe des accords s’est raffiné en deux siècles, la gastronomie moderne semble s’en détourner s’inquiète Jean-Robert Pitte. « Certains chefs privilégient un service à la japonaise, comportant une multiplicité de petits plats qui se succèdent. Et de recettes déconstruites mettant en œuvre de nombreux ingrédients aux saveurs juxtaposées, ce qui pour le coup n’est en rien d’inspiration japonaise » critique l’universitaire. Qui ajoute à fleuret à peine mouchetée qu’« une certaine cuisine contemporaine furieusement à la mode rend improbable le mariage heureux des mets et des vins ».

Tags : gastronomie

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