Malgré l'efficacité des ferments malolactiques sélectionnés, il faut avoir pris soin, lors des étapes précédentes de l'élaboration du vin (maturité, acidification/désacidification, sulfitage…), de travailler la matière première de façon à ce qu'elle reste dans les limites raisonnables de pH, SO2, alcool, etc. en dehors desquelles aucun ferment malolactique ne pourra s'implanter. Il est aussi essentiel d'apporter au milieu une nutrition complexe (de type Fermaid E ® ou Fermaid E Blanc ®), car seul l'azote aminé peut être assimilé par les bactéries.

Un choix à ne pas prendre à la légère

Les difficultés rencontrées suite à des fermentations malolactiques subies peuvent être nombreuses et très préjudiciables : pertes aromatiques, production de composés indésirables (amines biogènes par exemple), risque de contamination par Brettanomyces, pertes économiques (chauffage prolongé des vins, dégradation de la qualité, retard dans la mise au propre des vins, etc.), etc. Il existe aujourd'hui une multitude de possibilités pour maîtriser ses fermentations malolactiques. Il est donc important de faire les bons choix et de disposer de différentes alternatives pour raisonner au cas par cas son itinéraire selon les matières premières, les matériels et les objectifs-produits.

Chaque forme de bactérie lyophilisée se décline selon différentes souches de ferments et marques commerciales. Pour plus de renseignements, n'hésitez pas à nous contacter.

Pour plus de détails concernant les différentes techniques d'inoculation en bactéries et les différents produits disponibles, reportez-vous à l'e-mag n°8.