Le premier critère de décision reste cependant la fermentescibilité du moût ou du vin. Chaque type de ferment malolactique a des conditions d'application qui lui sont propres. Ainsi le pH, l'alcool, la température, le SO2, les nutriments biodisponibles sont autant de paramètres essentiels qui permettront de déterminer le type de préparation et la souche la plus apte à survivre et fermenter dans le vin considéré.