QUEL FERMENT MALOLACTIQUE POUR QUEL VIN ?
Raisonner sa fermentation malolactique selon ses objectifs produits et ses contraintes techniques.

Au cours de nos précédents e-magazines, nous avons souvent pu voir que les levures actives ou inactivées sont de formidables outils naturels pour révéler le potentiel du raisin. Leur diversité permet de proposer aux vinificateurs une véritable palette permettant de jouer subtilement avec les particularités de chaque préparation microbiologique. L'intérêt d'une fermentation alcoolique bien raisonnée en fonction d'un objectif produit défini commence à être reconnu de tous. Cependant, le processus engagé par l'élaborateur de vin pendant cette étape de fermentation alcoolique est loin d'être achevé. Un vin se pense depuis la vigne jusqu'à la mise en bouteille : il serait dommage de laisser au soin du hasard une étape primordiale de son élaboration : la fermentation malolactique.


La fermentation malolactique, pourquoi s'en soucier ?
De nombreuses espèces de bactéries cohabitent naturellement dans le moût et le vin. Parmi elles, Oenococcus oeni est la bactérie qui assure le plus souvent la fermentation malolactique et contribue généralement à l'amélioration du vin. Après la fermentation alcoolique, la transformation de l'acide malique en acide lactique peut avoir lieu spontanément, mais son déclenchement est souvent problématique car la flore indigène peut se multiplier et produire des composés secondaires pouvant altérer les qualités sensorielles et sanitaires du vin.
Le fait d'inoculer une souche sélectionnée par Lallemand en quantité suffisante permet de dominer cette flore indigène afin d'éviter la production de substances peu souhaitables (amines biogènes, masques aromatiques, etc.) et donc les déviations préjudiciables à la qualité sensorielle.


Comment gérer sa fermentation malolactique en fonction du type de vin recherché ?

Aujourd'hui, même si la variété des souches de bactéries sélectionnées n'atteint pas celle des levures, il existe différentes formes et différentes souches de bactéries lyophilisées permettant à chacun de choisir le ferment malolactique le plus adapté à son objectif. Selon le type de vin que l'on désire élaborer, le choix du type d'utilisation (forme utilisée et moment d'inoculation) s'avère au moins aussi important que celui de la souche.