Les essais menés sur chardonnay et sémillon ont révélé une excellente tendance de la levure Cross Evolution ® à produire des arômes fruités de type esters à partir des constituants du moût, notamment sur les arômes de type poire, ananas, banane et quelquefois fraise. Sur cépage sauvignon, cette production d'esters a été moins importante, et l'expression de Cross Evolution ® s'est déclinée sur d'autres arômes.

À la dégustation, Cross Evolution ® donne des vins présentant souvent davantage de notes " fruits frais ". Sur certains moûts, des arômes de fleurs sont également amplifiés grâce à cette levure. Equilibre et harmonie font plus que force ni que rage Cross Evolution ® présente d'autres intérêts que de développer les arômes de fruits et de fleurs. Cette levure a en effet montré une tendance à mieux fondre la perception du boisé lors de vinifications en barrique, sur cépage chardonnay mais également sur moût de sauvignon.

En termes de préférence globale et d'harmonie, les vins fermentés par Cross Evolution ® sont généralement (5 essais sur 7) les plus appréciés par le jury de 20 dégustateurs.

En bref

Cross Evolution ® est une levure de spécialité qui se démarque par l'équilibre qu'elle apporte tant au niveau aromatique que gustatif. Elle est adaptée à la vinification de vins blancs frais et expressifs, sans sacrifier à la finesse, et particulièrement appropriée à la valorisation des moûts de cépages chardonnay, sémillon ainsi que melon de Bourgogne, sans oublier l'équilibre qu'elle confère au sauvignon.
Pour optimiser l'expression aromatique assurée par Cross Evolution ®, il est recommandé de la réhydrater en présence d'un protecteur de levures Go Ferm Protect ®, et de pratiquer une nutrition à base d'azote aminé (nutriments FERMAID ®) et non pas uniquement à base d'ammonium.

Cross Evolution ® est distribuée par la société Lamothe-Abiet.