Il y a trois ans nous ouvrions cette fenêtre d'échanges qu'est l'e-magazine.
Que de chemin parcouru ensemble depuis !
Il y a trois ans, Brettanomyces bruxellensis commençait à faire parler sérieusement d'elle. Le vinificateur alors était démuni contre ses méfaits. Aujourd'hui, il sait qu'il a des moyens d'endiguer ce véritable fléau en sécurisant les deux fermentations, et notamment par la maîtrise de la technique de co-inoculation.
Il y a trois ans, les fermentations alcooliques commençaient à se heurter à des degrés alcooliques plus élevés que de coutume. Aujourd'hui, l'élaborateur de vins connait l'existence des protecteurs de levures qui sont à même de renforcer la tolérance des levures vis-à-vis de l'éthanol.

 

Il y a trois ans, le marché avait déjà bien évolué, demandeur de vins plus fruités et plus ronds. Aujourd'hui, des sélections de levures toujours plus approfondies vous ont permis de découvrir de réels outils pour orienter vos vins vers ces marchés.
Il y a trois ans, les acheteurs de vins commençaient à s'interroger sur la sécurité alimentaire. Les normes exigées par les importateurs et probablement bientôt l'Europe sont de plus en plus drastiques : il faut limiter la teneur en amines biogènes. Aujourd'hui, les producteurs de vin disposent d'une flore malolactique sélectionnée moins coûteuse, le 1-Step ®, qui permet de réduire la production d'histamine.

Oui, en trois millésimes, le monde de la vinification a évolué et Lallemand avec. Ces évolutions, nous avons pu les partager avec vous grâce à cet e-magazine, chaque année de plus en plus lu.
L'e-mag évolue lui aussi. Découvrez au fil de votre lecture les différents univers à parcourir en notre compagnie : levures, nutriments et protecteurs, levures inactivées spécifiques, et enfin bactéries. Un monde de solutions naturelles pour valoriser vos vins.

Très bon voyage à tous,

L'équipe Lallemand
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Cross Evolution ® : une levure qui équilibre les arômes de vos vins blancs

Vous l'aviez déjà aperçue l'an dernier à l'occasion des premiers essais en cave. Cross Evolution ® est de retour pour ce millésime, forte de nombreux résultats d'expérimentations dans lesquelles elle s'est mesurée aux levures de référence.

Au commencement étaient deux levures…

Cross Evolution ® est une levure naturelle et 100% non OGM, sélectionnée parmi une descendance issue de l'union de deux levures. Ce procédé, appelé croisement, hybridation ou breeding, correspond à ce que de nombreux éleveurs de bétail ont pratiqué sur leurs animaux depuis des centaines d'années, afin de fixer naturellement certains caractères intéressants dans le patrimoine génétique.

La levure Cross Evolution ® a ainsi été sélectionnée pour son aptitude à apporter expression et équilibre aux vins blancs.

L'expression aromatique selon Cross Evolution ®



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Les essais menés sur chardonnay et sémillon ont révélé une excellente tendance de la levure Cross Evolution ® à produire des arômes fruités de type esters à partir des constituants du moût, notamment sur les arômes de type poire, ananas, banane et quelquefois fraise. Sur cépage sauvignon, cette production d'esters a été moins importante, et l'expression de Cross Evolution ® s'est déclinée sur d'autres arômes.

À la dégustation, Cross Evolution ® donne des vins présentant souvent davantage de notes " fruits frais ".
Sur certains moûts, des arômes de fleurs sont également amplifiés grâce à cette levure.

Equilibre et harmonie font plus que force ni que rage

Cross Evolution ® présente d'autres intérêts que de développer les arômes de fruits et de fleurs. Cette levure a en effet montré une tendance à mieux fondre la perception du boisé lors de vinifications en barrique, sur cépage chardonnay mais également sur moût de sauvignon.

Elle a en outre permis de réduire les notes végétales sur certains essais, notamment pour un sauvignon présentant des notes de type " artichaut ".

En termes de préférence globale et d'harmonie, les vins fermentés par Cross Evolution ® sont généralement (5 essais sur 7) les plus appréciés par le jury de 20 dégustateurs.

En bref

Cross Evolution ® est une levure de spécialité qui se démarque par l'équilibre qu'elle apporte tant au niveau aromatique que gustatif. Elle est adaptée à la vinification de vins blancs frais et expressifs, sans sacrifier à la finesse, et particulièrement appropriée à la valorisation des moûts de cépages chardonnay, sémillon ainsi que melon de Bourgogne, sans oublier l'équilibre qu'elle confère au sauvignon.
Pour optimiser l'expression aromatique assurée par Cross Evolution ®, il est recommandé de la réhydrater en présence d'un protecteur de levures Go Ferm Protect ®, et de pratiquer une nutrition à base d'azote aminé (nutriments FERMAID ®) et non pas uniquement à base d'ammonium.

Cross Evolution ® est distribuée par la société Lamothe-Abiet.

 
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Noblesse® : l'élégance au-delà de la fermentation
Cellules de levures inactivées à partir d'une levure œnologique ICV, Noblesse® est produit selon un procédé d'inactivation exclusif Lallemand. Cette inactivation est une assurance qui, en éliminant l'activité sulfite-réductase potentielle, limite très largement le risque d'apparition d'odeurs soufrées.
Outre sa fonction de nutrition, Noblesse® a été conçu et sélectionné pour participer à et modifier l'équilibre colloïdal du vin avec comme conséquences :
Optimisation de la durée de la fermentation malolactique.
Perception plus intense de notes fruitées mûres et de volume en attaque de bouche.
Interactions entre les composés d'arômes et les macromolécules levuriennes donnant une sensation de rondeur et de douceur notamment en fin de bouche.
Atténuation des perceptions aromatiques de boisé " sève / sciure " dans les vins travaillés en barrique neuve.
Limitation des perceptions éthérées, chimiques et brûlantes en bouche, et stabilisation de la couleur extraite dans les vinifications de raisins atteints par Botrytis cinerea.



Ajouté dès l'encuvage, Noblesse® permet donc une interaction précoce avec les composants du moût, garante d'une optimisation qualitative du produit final.

Noblesse® est distribuée par l'Institut Coopératif du Vin.

MAIS AUSSI :
Outre Noblesse®, Lallemand a développé depuis plusieurs années avec ses partenaires des levures inactivées spécifiques aux qualités reconnues, à utiliser pendant la fermentation :
- OptiRed® (Martin Vialatte Œnologie) stabilise la couleur et les arômes des vins rouges fruités, tout en assurant leur rondeur;
- OptiWhite® (Martin Vialatte Œnologie) protège les arômes et la fraîcheur des vins blancs grâce à sa teneur élevée en glutathion;
- Booster Rouge ® (ICV) est l'allié des vins rouges méditerranéens, notamment en soulignant leurs arômes de fruits frais;
- Booster Blanc ® (ICV) est particulièrement adapté à la stabilisation aromatique (glutathion) et à l'apport de rondeur sur vins blancs méridionaux.

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QUEL FERMENT MALOLACTIQUE POUR QUEL VIN ?
Raisonner sa fermentation malolactique selon ses objectifs produits et ses contraintes techniques.

Au cours de nos précédents e-magazines, nous avons souvent pu voir que les levures actives ou inactivées sont de formidables outils naturels pour révéler le potentiel du raisin. Leur diversité permet de proposer aux vinificateurs une véritable palette permettant de jouer subtilement avec les particularités de chaque préparation microbiologique. L'intérêt d'une fermentation alcoolique bien raisonnée en fonction d'un objectif produit défini commence à être reconnu de tous. Cependant, le processus engagé par l'élaborateur de vin pendant cette étape de fermentation alcoolique est loin d'être achevé. Un vin se pense depuis la vigne jusqu'à la mise en bouteille : il serait dommage de laisser au soin du hasard une étape primordiale de son élaboration : la fermentation malolactique.


La fermentation malolactique, pourquoi s'en soucier ?
De nombreuses espèces de bactéries cohabitent naturellement dans le moût et le vin. Parmi elles, Oenococcus oeni est la bactérie qui assure le plus souvent la fermentation malolactique et contribue généralement à l'amélioration du vin. Après la fermentation alcoolique, la transformation de l'acide malique en acide lactique peut avoir lieu spontanément, mais son déclenchement est souvent problématique car la flore indigène peut se multiplier et produire des composés secondaires pouvant altérer les qualités sensorielles et sanitaires du vin.
Le fait d'inoculer une souche sélectionnée par Lallemand en quantité suffisante permet de dominer cette flore indigène afin d'éviter la production de substances peu souhaitables (amines biogènes, masques aromatiques, etc.) et donc les déviations préjudiciables à la qualité sensorielle.


Comment gérer sa fermentation malolactique en fonction du type de vin recherché ?

Aujourd'hui, même si la variété des souches de bactéries sélectionnées n'atteint pas celle des levures, il existe différentes formes et différentes souches de bactéries lyophilisées permettant à chacun de choisir le ferment malolactique le plus adapté à son objectif. Selon le type de vin que l'on désire élaborer, le choix du type d'utilisation (forme utilisée et moment d'inoculation) s'avère au moins aussi important que celui de la souche.

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Le premier critère de décision reste cependant la fermentescibilité du moût ou du vin. Chaque type de ferment malolactique a des conditions d'application qui lui sont propres. Ainsi le pH, l'alcool, la température, le SO2, les nutriments biodisponibles sont autant de paramètres essentiels qui permettront de déterminer le type de préparation et la souche la plus apte à survivre et fermenter dans le vin considéré.

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Un choix guidé aussi par des contraintes technico-économiques…

Le choix de la forme de bactérie utilisée et du moment d'inoculation doit donc aussi se raisonner en fonction des contraintes techniques.



 

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En composant avec ces contraintes techniques et les objectifs produits, on peut ainsi raisonner sa fermentation malolactique de façon optimale. Chaque forme de bactérie lyophilisée comporte ses atouts et ses contraintes rappelés dans le tableau ci-après.

 
Atouts
Contraintes
Standard Adapté aux conditions physico-chimiques très difficiles
Coût
 Mise en œuvre contraignante
1-Step ® Adapté aux conditions difficiles
Facilité de mise en œuvre
Coût
 Non-utilisable en co-inoculation
MBR ® Utilisable en co-inoculation
Diversité des souches disponibles et des apports sensoriels
Facilité d'utilisation
 Spécifiques à chaque souche
Coût plus élevé que les 2 autres formes

Malgré l'efficacité des ferments malolactiques sélectionnés, il faut avoir pris soin, lors des étapes précédentes de l'élaboration du vin (maturité, acidification/désacidification, sulfitage…), de travailler la matière première de façon à ce qu'elle reste dans les limites raisonnables de pH, SO2, alcool, etc. en dehors desquelles aucun ferment malolactique ne pourra s'implanter. Il est aussi essentiel d'apporter au milieu une nutrition complexe (de type Fermaid E ® ou Fermaid E Blanc ®), car seul l'azote aminé peut être assimilé par les bactéries.

Un choix à ne pas prendre à la légère

Les difficultés rencontrées suite à des fermentations malolactiques subies peuvent être nombreuses et très préjudiciables : pertes aromatiques, production de composés indésirables (amines biogènes par exemple), risque de contamination par Brettanomyces, pertes économiques (chauffage prolongé des vins, dégradation de la qualité, retard dans la mise au propre des vins, etc.), etc. Il existe aujourd'hui une multitude de possibilités pour maîtriser ses fermentations malolactiques. Il est donc important de faire les bons choix et de disposer de différentes alternatives pour raisonner au cas par cas son itinéraire selon les matières premières, les matériels et les objectifs-produits.

Chaque forme de bactérie lyophilisée se décline selon différentes souches de ferments et marques commerciales. Pour plus de renseignements, n'hésitez pas à nous contacter.

Pour plus de détails concernant les différentes techniques d'inoculation en bactéries et les différents produits disponibles, reportez-vous à l'e-mag n°8.
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Rendez-vous dans la presse : préserver le fruité !

Nos récents travaux nous ont permis d'affiner les protocoles de gestion de la fermentation malolactique afin d'orienter au mieux le vin vers le produit que vous souhaitez obtenir. Vous trouverez dans les numéros de juin et septembre de la Revue des Œnologues

les résultats d'expérimentations réalisées de 2004 à 2006. Au sommaire de ces articles : éviter les masques aromatiques, protéger les arômes vis-à-vis de l'oxygène et combattre les goûts phénolés d'écurie et de cuir usé. Ces données techniques peuvent être facilement exploitées par le vinificateur soucieux d'obtenir les vins les plus fruités qui soient.

À lire sans modération : Préserver les arômes fruités du vin : nouveaux enjeux dans la gestion de la fermentation malolactique
- Partie 1 : Garantir la sécurité alimentaire et la qualité sensorielle
du vin par la limitation des teneurs en amines biogènes
- Partie 2 : La co-inoculation en levures et bactéries lactiques : préserver les arômes fruités et lutter contre les contaminations de type Brettanomyces
Auteurs : O. Pillet (Lallemand); E. Dessup (Chambre d'agriculture de la Gironde); E. Rémond (Faculté de pharmacie de Montpellier).
Revue des Œnologues, n°124 et n°125.

Pour toute information merci de contacter :
Anthony Silvano
Responsable développement technique France
Lallemand S.A.S.
19, rue des Briquetiers BP59
31702 Blagnac Cedex
Tél : 05-62-74-55-55
E-mail : fb.france@lallemand.com

Dans le prochain numéro : décembre 2007 :
- Nouveautés : Une lie parfaite expérimentée en élevage
- Techniques : Quelle sera la levure de demain ?

Il était une fois les ferments malolactiques… et les stratégies gagnantes !